すし文化講座寿司道のSatomiです。
皆さんは、寿司屋で何を飲みますか？最近は、ワインを売る寿司店もありますが、お酒の種類が豊富にあると思わずにいた方が良いかもしれません。
そこで、寿司屋のお酒の歴史を紹介したいと思います。
寿司屋に酒はない？！
寿司屋も蕎麦屋も江戸時代に発展し、庶民に親しまれてきました。
当初はどちらも屋台で、蕎麦屋には酒があったけど、寿司屋にはなかったと言われています。
寿司屋で酒を頼んだら、「酒なら蕎麦屋へ行ってくれ」と言われたと言うお話があります。
なぜ酒を売り出した？！
この理由について、北大路魯山人は、「酒の飲める寿司ができたのは戦後である。戦前はお茶で寿司を食っていた。何がそうさせたかといえば、それは寿司屋が椅子に変わったせいである」と著書に記しています。
名店の日本酒の数
お酒を置くようになっても、名店とされる寿司屋ほど、日本酒は1－２種類しか置かないことを良しとしたと言われています。
握りだけなら一通り食べれば客は帰るが、酒を出すとつまみで長居する人が増え、回転が悪くなリります。そうした慣習に変化が起きたのは2003年の「本格焼酎ブーム」です。
麦中心から本格焼酎市場に芋が参入。ブーム最盛期には焼酎を揃える寿司屋が増えます。
日本酒の再ブーム
焼酎ブームは、数年で沈静化し、また日本酒を置くようになる
➡︎日本酒が格段に美味しくなったことでまた流行る。
日本酒が増えるとおつまみの種類も増える。熱燗より冷酒が合う日本酒であれば、それに合わせた温かい酒のつまみを客側が求めるようになるから。そしてやがてこったおつまみを出す店が話題となり、つまみと日本酒が充実した店が人気を集めるようになります。
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参考：『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』 （早川光 著） 『現代すし学』（大川智彦 著）
まとめ
現在でも、寿司がメインの昔ながらのお店は、今でも日本酒が少ないかもしれません。
自分の楽しめるお店を見つけられると良いですね。
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