新潟の「すし」

東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？

「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。

今回は、新潟県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。

新潟県とは

新潟県は本州の日本海沿岸に位置する県で、スキー場、国立公園、多くの温泉で知られ、沖合には離島の佐渡島があります。県庁所在地の新潟市は、魚介類の他、巨大な水族館であるマリンピア日本海でも有名です。新潟名物の定番は、笹団子、へぎそば、栃尾の油揚げなどがあります。

にぎったすし飯と山菜や油あげ、川魚などの具を笹の葉で包んで押して作る。戦国時代に笹の葉を食器がわりにしたのが始まりと言われている。

日本海地方に伝わる代表的な飯ずしの1つ。『延喜式』にも「越中・鮭ずし」として出てくる。村上地方に伝わる正月料理で大根・にんじんと共に酒とご飯を糀と共に2－３週間漬け、熟成発酵させる。氷頭（サケの頭の軟骨）も一緒に漬け込んでいる。ご飯と糀をあらかじめ一晩寝かす方法もある。

参考：Google 新潟県

『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』（川澄健　監修）

『現代すし学』　（大川智彦　著）

その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本はたくさんありますね。

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