こんにちは。
海外帰りの寿司屋の娘、Satomiです。

私は現在、「すしを入り口に、日本文化を自分の言葉で伝え、伝統を活かしながら発展させていける人を育てる」
というコンセプトのもと、出張講座やセミナー、監修などの活動を行っています。

私の講座は、すしの作り方を教えるものではありません。
すしという世界共通のテーマを通して、その背景にある日本の美意識や精神性、考え方をひも解き、それを「自分の言葉」で語れるようになることを大切にしています。

本で紹介されていた「えびかつチキンライス巻き」。

見た目はどう見ても巻き寿司。 でも、これを前にして

「これって寿司なの？」

と聞かれると、少し考えてしまいませんか？

私たちは普段、無意識のうちに 「すしらしさ」で食べ物を判断しています。

でもその基準、 本当に説明できますか？

そもそも「すし」とは何か

すしを理解するためには、 まずその起源を知る必要があります。

すしのはじまりは、 魚を塩と米で漬け込み、発酵させる保存食でした。

これがいわゆる 「なれずし」です。

当初、米は発酵を促すためのもので、 食べられていませんでした。

つまり、 今私たちが思い浮かべる 「ごはん＋ネタ」の寿司とは、 まったく違う姿だったのです。

発酵から「すぐ食べられるすし」へ

時代が進むにつれて、 米も一緒に食べるすしが生まれ、 やがて江戸時代になると大きな転換点が訪れます。

それが、 酢を使った「早ずし」の登場です。

発酵を待たず、 酢の力で酸味を加えることで、

「待たずに食べられる寿司」

が生まれました。

忙しい江戸の町人文化の中で、 すしは大きく姿を変えていったのです。

「すし＝魚」なのか？

では、ここで最初の問いに戻ります。

「肉を使っているからすしじゃない」

そう感じた方もいるかもしれません。

けれど実は、 肉を使ったすしは歴史的にも存在します。

つまり、 「魚でなければすしではない」という考えは、 必ずしもすしの本質そのものではありません。

では、 私たちは何を根拠に 「これはすし」「これはすしじゃない」 と判断しているのでしょうか。

判断しているのは「自分の中の基準」

材料なのか。 見た目なのか。 これまでの経験やイメージなのか。

すしかどうかを決めているのは、 実は自分の中にある基準です。

それは決して悪いことではありません。

ただ、 すしの歴史を知った上で見ると、 同じ一皿でも 見え方が少し変わってくるのです。

えびかつチキンライス巻きは、何なのか

「えびかつチキンライス巻き」は、 すしなのでしょうか。

それともすしではないのでしょうか。

もしくは、 すしが時代とともに形を変えてきた ひとつの表現なのでしょうか。

正解は、ひとつではありません。

だからこそ、 この料理は

「すしって何だろう？」

と考えるきっかけを与えてくれます。

おわりに

寿司は、 最初から今の形だったわけではありません。時代や暮らしに合わせて 変わり続けてきた食文化です。

あなたは 「えびかつチキンライス巻き」を どう説明しますか？

ぜひ、あなたの考えを言葉にしてみてください。

参照：写真『日本の伝統食　巻寿司のはなし　巻寿司のはなし　編集委員会編』

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