こんにちは！海外帰りの寿司屋の娘Satomiです！

このブログでは、すしを通じて日本文化を楽しく学び、日本の良さを活かしたグローバルなヒントをお届けしています！

外国人観光客から「どうして昔の日本の寿司屋にはサーモンがないの？」と聞かれたら、あなたならどう答えますか。

最近では、どの寿司屋でも人気ネタとして並ぶサーモン。けれど、江戸前寿司にはもともと存在しませんでした。
なぜでしょうか？

答えは一つではありませんが、日本の伝統を守るためには、少し背景を説明することが大切です。

江戸前寿司とは？

「江戸前寿司」は、江戸湾（現在の東京湾）で獲れた魚を使い、
その日のうちに握って提供する、いわば“江戸のファストフード”。

冷蔵技術がなかった時代、
魚を新鮮においしく食べるために、塩や酢、煮切り醤油などで工夫していました。
この「一手間」こそが、江戸前寿司の魅力です。

江戸時代の鮭は“塩漬けの高級品”だった

江戸時代、江戸に入ってきた鮭の多くは塩漬けで保存されたもので、
「荒巻（新巻き）鮭」と呼ばれていました。

これは高級品で、主に武家の贈答品として使われ、
庶民が気軽に食べられるような魚ではありませんでした。

江戸中期になると、北海道からの流通が増え、ようやく庶民の食卓にも届くようになったといわれていますが、
それでも生で握る寿司ネタとしては扱われなかったのです。鮭は、焼いて食べるものでした。

現代のサーモンは“ノルウェーからやってきた”

一方、現代の回転寿司屋でよく見るサーモンは、江戸時代の鮭とはまったくの別物。

これは、ノルウェー人が日本の市場向けに広めた養殖サーモンで、
脂がのり、刺身でも安全に食べられるよう改良された魚です。

1980年代以降、回転寿司チェーンなどで人気を集め、いまや“国民的寿司ネタ”のひとつになりました。

江戸前と現代の違い

  • 江戸前寿司は「江戸湾の魚＋保存の工夫」

  • 現代サーモン寿司は「海外から輸入された養殖魚＋冷凍技術」

というように、時代背景も、技術も、使われる魚もまったく違うのです。

あなたならどう答えますか？

もし、海外からのお客様に
「Why was there no salmon in traditional sushi bar?」と聞かれたら、
あなたならどう説明しますか？コメントでぜひ教えてくださいね！

すしは“食”でありながら、“文化そのもの”。
その背景を知ると、一貫のすしがもっと味わい深く感じられるはずです。

参考：『すしのひみつ』（日比野光敏 著）『みんなの寿司ワールド』（小川洋利 著）『アメリカ日本食ウォーズ』（池澤　康）『すし屋の常識・非常識』（重金敦之）『すし物語』（宮尾 しげを 著）

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