料理人・すし職人の成長と、日本の文化や習慣との関連を探る研究にご協力ください

すし文化講座 寿司道では、「道」のつく習い事や日本の日常的な作法・習慣を通じて育まれる価値観や感性と、料理を学ぶ人やすし職人の考え方、仕事への姿勢などとの関連について探る研究を行っています。

本研究では、料理を学ぶ学生や、現在すし職人として働いている若手職人自身の経験や考え方に加え、その成長の可能性を感じて推薦した先生や職人の視点も取り入れながら、職人教育や技術継承、食文化教育について検討します。

本研究の趣旨にご賛同いただき、調査にご協力いただける専門学校・すし店を募集しています。

研究テーマ

「『道』のつく習い事や日本の日常的な作法・習慣で育まれる価値観や感性は、料理を学ぶ人の考え方や調理に対する姿勢、食文化を伝える力とどのように関連するのか」

研究の背景・目的

料理人には、調理技術だけでなく、食材や道具を丁寧に扱うこと、集中して仕事に取り組むこと、繰り返し技術を磨くこと、周囲への配慮、先輩や師匠から学ぶ姿勢など、さまざまな力が求められると考えられます。

また、料理や日本の食文化を他者に伝える場面では、自分自身がその文化や仕事について理解し、相手に合わせて伝えることも重要になります。

一方で、礼儀・礼節、集中力、継続力、観察力、道具や食材を大切にする姿勢など、日本の日常生活や「道」のつく習い事を通して育まれてきた価値観や感性が、料理を学ぶ人の考え方や調理に対する姿勢とどのように関連しているのかについては、まだ十分に明らかになっていない部分があります。

本研究では、料理を学ぶ学生や若手すし職人自身の経験や考え方、また、その方々を推薦した先生や職人から見た特徴を通じて、こうした関連について検討します。

研究協力をお願いしたい方

① 専門学校・料理教育機関

料理を学ぶ学生の教育に携わっている専門学校等を対象としています。

ご協力いただきたい内容

  • 料理人として成長する可能性があると感じる学生をご推薦いただく
  • 推薦された学生に、学生向けアンケートへの協力をご案内いただく
  • 推薦いただいた先生に、推薦理由や学生の特徴についてアンケートにご回答いただく

学生は、将来の進路や職業が決まっている方、まだ決まっていない方のいずれも対象となります。

また、卒業生の中に、学生時代に料理人としての素質を感じ、現在すし職人として働いている方がいらっしゃる場合は、その方にも研究へのご協力をお願いできればと考えています。

② すし店・すし職人の修業を受け入れている店舗

現在、すし職人として働いている若手職人の育成に携わっている寿司店を対象としています。

ご協力いただきたい内容

  • すし職人として成長する可能性があると感じる若手職人をご推薦いただく
  • 推薦された若手職人に、すし職人向けアンケートへの協力をご案内いただく
  • 推薦いただいた親方・先輩職人に、推薦理由や職人の特徴、具体的なエピソードについてアンケートにご回答いただく

専門学校の教員や、現在の修業先のベテラン職人・親方など、若手職人の成長を身近で見ている方からのご推薦をお願いしています。

調査内容

本研究では、主に以下のような内容についてアンケートを実施します。

料理を学ぶ学生

  • これまでに経験した「道」のつく習い事や日本の日常的な作法・習慣
  • それらを通じて身についたと感じる価値観や感性
  • 料理を学ぶ中での考え方や調理実習に対する姿勢
  • 将来目指している料理人像や興味のある料理分野

若手すし職人

  • これまでに経験した「道」のつく習い事や日本の日常的な作法・習慣
  • それらを通じて身についたと感じる価値観や感性
  • すし職人としての技術習得や仕事への姿勢
  • 技術や文化を他者に伝えることへの考え方

推薦者（専門学校の教員・親方・先輩職人など）

  • 推薦する際に重視した点
  • 料理人・すし職人として成長する可能性があると感じる特徴
  • 推薦した方の印象に残っている行動や具体的なエピソード

募集期間

2026年10月1日～2027年3月31日

ご協力いただく人数に制限やノルマはございません。1名からでも貴重な研究データとなりますので、可能な範囲でご協力いただけますと幸いです。

個人情報の取り扱いについて

ご回答いただいた内容は、研究目的のみに使用いたします。

学校名・店舗名・個人名など、個人や所属先が特定される形で公表することはありません。研究結果を公表する際には、個人が特定されないよう十分に配慮いたします。

アンケートへの回答は任意です。研究への参加・不参加によって、学校や職場での評価などに影響が生じることはありません。

研究成果について

本研究で得られた結果は、料理人教育や職人教育、技術継承、日本の食文化教育の発展に役立てることを目指しています。

ご希望いただいた学校・店舗には、研究結果をまとめた資料を後日共有いたします。

研究へのご協力方法

本研究にご協力いただける学校・店舗の皆様、また、研究内容や調査方法についてご質問のある方は、お気軽にお問い合わせください。

また、ご希望の方には、詳細資料をお送りいたします。

皆様からのご連絡をお待ちしております。

研究へのご協力・お問い合わせ

メールで問い合わせる

研究代表者

山田 紗斗美

すしを入口に日本文化を学び、相手を理解し、自分の言葉で「伝わる」形をつくる「伝達設計力」を育む教育活動を行う。教育機関・イベント・一般向け講座などで、すし文化や日本文化に関する講座を実施している。*詳しくは 「伝達設計力について」 をご覧ください。

  • すし文化講座 寿司道 代表
  • 江戸前寿司伝道師
  • 和食文化学会 正会員
  • 日本語教師養成課程修了
  • 中学校・高等学校教諭一種免許状（英語）
  • Pursue Your Dream Foundation（NY）にてグローバルビジネスを学ぶ
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本研究は、今後の職人教育や日本文化教育の発展に役立てることを目的として実施しております。ご協力いただいた皆様には、研究成果を還元できるよう努めてまいります。